Préparation :
Ouvrir les cailles du côté dos et les battre légèrement comme si c'était une escalope, assaisonner avec le sel à odeur et laisser au frigo une nuit.
Délayer le chocolat amer dans la Grappa la réchauffant à peine.

Dans une poêle où une plaque cuire les cailles avec de l'huile, lorsque elles seront presque cuite, flamber avec la Grappa et le chocolat amer, dès que la flamme s'éteint verser le fond brun kasher, laisser rétrécir jusqu'à cuisson des cailles.