Préparation :
Conserver la peau des cuisses de poulet entière et l'os du genoux, couper l'os et récupérer la viande, hacher la viande en la mélangeant avec toutes les herbes, les épices et la pelure de mandarine râpée, mettre la farce dans la peau et recomposer la forme des cuisses de poulet, lier avec une ficelle où mettre un petite branche de romarin sur la partie ouverte.

Dans une poêle cuire les cuisses de poulet avec un peu d'huile, assaisonner avec le sel à odeur, lorsque les cuisses seront dorées ajouter les tranches de mandarine et les groseilles, augmenter la flamme, lorsque les fruits commencent à ce défaire verser le jus de pamplemousse, mettre un couvercle et laisser rétrécir la sauce.