Préparation :
La veille couper de la partie du ventre les cailles sans les détacher complètement, les laisser ainsi unies du dos, avec la batte les aplatir un peu, les assaisonner avec le sel à odeur où le sel de roses, presser le jus de citron et d'oranges et laisser les zestes dessus.
Mettre un poids sur les cailles.

Le jour après, mettre les cailles dans une plaque avec de l'huile, après quelques mn. les retourner et ajouter la pelure de citron et d'oranges, lorsque elles seront bien rissolées verser le jus de la marinade et les pétales de rose, lorsqu'elles seront cuites verser le vin blanc avec l'eau de roses, laisser évaporer quelques mn. avant de servir.