Préparation :
Couper les cailles à moitié du côté dos, battre avec la batte, les assaisonner avec le sel à odeur.
Dégrainer les mandarines, enlever au maximum la partie blanche.
Frotter la pelure des mandarines sur la peau des cailles, mettre les pelures sur les cailles (la peau des mandarines tournée sur la peau des cailles), disposer les cailles sur une plaque côtoyées, mettre un poids dessus et laisser au frigo 24 heures.

Jeter la pelure des mandarines, dans une plaque chauffer 50 gr.
d'huile, mettre les cailles commençant du côté peau et les quartiers de mandarines à cuire (flamme au maximum), retourner les cailles en mélangeant les mandarines, dès que les cailles seront cuites (environ 20 Mn.) flamber avec le Cognac et servir.