Preparazione :
Tagliare le quaglie a metà dal lato schiena, battere col batticarne, condirle col sale a odori.
Sgranare i mandarini, togliere al massimo la parte bianca.
Sfregare la scorza dei mandarini sulla pelle delle quaglie, mettere le scorze sulle quaglie (la pelle dei mandarini rivolta sulla pelle delle quaglie), disporre le quaglie su una teglia affiancate, mettere un peso sopra e lasciare in frigo 24 ore.

Buttare la scorza dei mandarini, in una teglia scaldare 50 gr. di olio, mettere le quaglie iniziando dal lato pelle e i spicchi dei mandarini a cuocere (fiamma al massimo), voltare le quaglie mescolando i mandarini, appena le quaglie saranno cotte (circa 20 Mn.) fiambare col Cognac e servire.