Préparation :
Éplucher les poires, faire bouillir le vin avec l'Alkermes, le sucre
et le
sirop d'orgeat, ajouter les poires, la sauge et le clou de
girofle, les faire cuire, lorsque les poires seront cuites ajouter
les cerises dénoyautées et éteindre le fourneau.
Couper en
16 parts le canard, assaisonner avec le
sel à odeur le
canard, hacher les oignons, dans une
casserole dorer l'oignon dans
60 gr. d'huile où de
graisse de canard, ajouter les morceaux de
canard enfarinés (secouer les morceaux pour faire tomber l'excès de
farine),
déglacer avec le vin (de la cuisson des poires) et le
vinaigre choisi, ajoutant uniquement les cerises (flamme au
maximum), lorsque le vin ce sera réduit de moitié verser le
fond de volaille.
Mettre un couvercle et faire cuire à petit feu environ
1 H.
30 Mn.
retournant plusieurs fois le canard.
Lorsque le canard sera cuit servir avec les poires chauffées
quelques Mn. dans la sauce avec le canard.