Écrit le 01-Février-1998 : 19:40
Pappardelle au ragoût de sanglier au Champagne
Moretum virgilianum
Kasher -- Oui
Anatra all'agrodolce Italien
Volailles
Ricetta N° 3964
Saumon fumé au raifort
Canard à l'aigre-doux

Ingrédients :

1 canard (2 Kg.)
6 poires
3 oignons
1’5 dl. de fond de volaille
50 cl. de vin blanc
5 cl. de Alkermes
3 cl. de sirop de orgeat
1 clou de girofle
25 gr. de sucre
sel à odeur
6 cl. de vinaigre de Grappa, vinaigre de Cognac où vinaigre de Champagne
2 feuilles de sauge
30 cerises

Préparation :
Éplucher les poires, faire bouillir le vin avec l'Alkermes, le sucre et le sirop d'orgeat, ajouter les poires, la sauge et le clou de girofle, les faire cuire, lorsque les poires seront cuites ajouter les cerises dénoyautées et éteindre le fourneau.
Couper en 16 parts le canard, assaisonner avec le sel à odeur le canard, hacher les oignons, dans une casserole dorer l'oignon dans 60 gr. d'huile où de graisse de canard, ajouter les morceaux de canard enfarinés (secouer les morceaux pour faire tomber l'excès de farine), déglacer avec le vin (de la cuisson des poires) et le vinaigre choisi, ajoutant uniquement les cerises (flamme au maximum), lorsque le vin ce sera réduit de moitié verser le fond de volaille.
Mettre un couvercle et faire cuire à petit feu environ 1 H. 30 Mn.
retournant plusieurs fois le canard.

Lorsque le canard sera cuit servir avec les poires chauffées quelques Mn. dans la sauce avec le canard.