Préparation :
Couper à moitié les pigeons du côté du ventre sans détacher le dos.
Avec la batte aplatir les pigeons, les assaisonner avec le sel à odeur et les laisser au frigo une nuit.

Dans une poêle dorer l'oignon dans 50 gr. d'huile, ajouter les pigeons face peau, maintenant la flamme au maximum, mettre un poids sur les pigeons (une casserole avec de l'eau), les retourner plusieurs fois sans les piquer.
Après 15 Mn. de cuisson sur chaque face, les pigeons devraient être cuits, dans ce cas flamber avec le Madère, dès que la flamme s'éteint servir.