Préparation :
Couper à moitié les cailles du côté du ventre en les laissant attachée par le dos, mettre une feuille de sauge, les aplatir avec la batte et assaisonner avec le sel à odeur, verser le Fernet Branca, laisser une nuit au frigo.

Égoutter les cailles, dans une poêle cuire les cailles du côté peau avec l'huile parfumé, laisser la flamme au maximum, mettre une casserole avec de l'eau sur les cailles, après que la peau sera rissolée verser le Fernet Branca (de la marinade), en cet instant les retourner environ chaque 5 Mn. en remettant toujours la casserole dessus.
La cuisson devrait durer environ 30 Mn.
Servir lorsqu'elle sera cuite.

Les personnes qui ne pas mangent kasher pourraient ajouter 1 dl. de crème fraîche, mais ce sera moins bon.