Préparation :
Avec la batte battre les cailles, les assaisonner avec le sel à odeur.
Dans une poêle verser 30 gr. d'huile et 40 gr. de beurre, à peine chaud dorer l'échalote, mettre les cailles du côté peau pour commencer et en même temps étuver les petits pois, baisser la flamme et mettre un couvercle, lorsque les petits pois seront cuits retourner les cailles, mettre les petits pois sur la peau, recouvrir avec le parmesan râpé, ajouter les écailles de parmesan et continuer la cuisson à feu modéré, mettre un couvercle et laisser cuire environ 10 Mn., déglacer au vin, laisser évaporer totalement (flamme au maximum) et ajouter la crème fraîche.
Mettre un couvercle 4-5 Mn. baissant la flamme.
Servir chaud.