Préparation :
Assaisonner au
sel à odeur le coquelet, l'enduire de moutarde et un peu d'huile,
mettre au frigo pendant une nuit.
Dans une
casserole huilée faire roussir l'oignon, ajouter le coquelet, le
faire dorer sur toutes ses faces, verser le vinaigre Balsamique, le Cognac et
l'estragon, retourner quelques fois le coquelet, mettre un couvercle.
Avant que le jus ne soie évaporer verser le bouillon.
Laisser cuire à petit feu.
Lorsque le coquelet est cuit, le retirer et lier la sauce avec un peu de
beurre et
farine, laisser lier en cuisant
5 à
10 Mn. et napper le coquelet de
cette sauce.
Attention :
La quantité de vinaigre, de Cognac et d'estragon et valable jusqu'à
2
coquelets, augmenter de peu pour
3 à
5 coquelets.