Écrit le 05-Avril-2004 : 17:08
Poires au Bardolino
Pigeons aux raisins blancs en sauce au Gewüstaminer
Kasher -- Oui
Cosciotto di agnello alla Vernaccia Italien
Viandes
Ricetta N° 6675
Poires au Bardolino
Cuisseau d'agneau à la Vernaccia

Ingrédients :

1 cuisseau d'agneau
5 dl. de Vernaccia
4 échalotes
sel à odeur
20-30 feuilles de menthe fraîche
2 cl. de vinaigre

Préparation :
Assaisonner avec le sel à odeur le cuisseau d'agneau et le mettre au frigo une nuit.
Mettre le cuisseau d'agneau dans une plaque, verser un peu d'huile et mettre les échalotes coupées en brunoise.
Enfourner à une température de 210° C., de temps en temps déglacer avec le Vernaccia retournant le cuisseau d'agneau.
Lorsqu'il sera cuit enlever le cuisseau d'agneau de la plaque, mettre les feuilles de menthe fraîche et laisser en réserve au chaud.

Mettre la plaque sur le feu à flamme vive, dès que le fond de cuisson commence à brûler verser le vinaigre, laisser évaporer totalement en mélangeant en continuation, singer un peu de farine puis verser environ 2 dl. de Vernaccia, avec une spatule mélanger pour détacher la partie brûlée, dès qu'il commence à lier verser 2 dl. d'eau froide et après le premier frémissement laisser frémir environ 10 mn.

Passer le fond de cuisson au chinois et remettre sur le feu, mettre le cuisseau d'agneau dans la sauce, laisser quelques mn. puis servir.