Préparation :
Assaisonner le veau avec le sel à odeur, le mettre dans une plaque avec l'oignon, la carotte
et le céleri coupés grossièrement, verser un filet d'huile et laisser au frigo une nuit.
Mettre la plaque sur le feu, faire dorer le braisé sur toutes ses faces, entre-temps,
chauffer le Barolo et fondre le cacao amer, verser le Barolo avec le cacao dans la
casserole,
mettre un couvercle et faire frémir jusqu'à cuisson du braisé.
Passer avant au mixer la sauce avec les légumes puis passer au
chinois, mettre les champignons
entiers dans la plaque et verser la sauce, faire cuire quelques mn. avant de servir.