Préparation :
Dans une
poêle dorer la pancetta et les champignons dans
30 gr. de
beurre,
déglacer avec le vinaigre de Grappa, verser la crème fraîche
et au premier bouillon passer au mixer.
Mettre au centre des escalopes le jambon et le parmesan en
écailles, replier en deux et paner (parmesan,
œufs et panure).
Cuire à la poêle les cordon bleu, les assaisonner avec le
sel et
poivre en fin cuisson, jeter la matière grasse et les résidus de
panure, déglacer au vin, laisser évaporer de moitié et verser la
crème fraîche mixée avec la pancetta et les champignons, au
premier bouillon mettre les feuilles de menthe, laisser rétrécir la
sauce et servir.