Préparation :
Détacher les tranches de mandarines, enlever la partie blanche de la pelure de mandarine et couper en Julienne la pelure.

Faire bouillir le vin et au premier bouillon ajouter la pelure, au premier bouillon ajouter les mandarines, éteindre le fourneau et laisser macérer une nuit.
Ce faire couper à moitié les jarrets, les assaisonner avec le sel à odeur, napper la moutarde et les semences de moutarde, cuire à la poêle avec la mirepoix en mouillant plusieurs fois au vin, faire cuire 15 Mn.
À mi-cuisson ajouter les mandarines avec la pelure et faire cuire autres 15 Mn., retirer les jarrets, passer la mirepoix et une mandarine au mixer, remettre à cuire sur la flamme au maximum, après 10 Mn. de cuisson de la sauce (en mélangeant en continuation) verser le bouillon, au premier bouillon remettre les jarrets à cuire avec un couvercle (flamme au minimum) environ 40 Mn.
Servir avec la sauce et les mandarines.