Préparation :
Marinade :
Saler et poivrer la cuisseau du chevreuil, le disposer dans une récipient assez large, le recouvrir d'oignon, carotte, de céleri, d'ail, de persil (le tout coupé en petits morceaux), les baies de genévrier, les clous de girofle et verser le vinaigre, l'huile et le vin.
Recouvrir le récipient et laisser mariner au minimum 48 H.

Cuisson :
Égoutter le cuisseau, le sécher, le recouvrir de pancetta.
Le lier avec une ficelle de cuisine, le disposer sur une plaque avec le beurre, l'huile, le sel et le poivre.
Le mettre au four à 230° C. et laisser cuire pendant deux heures.

Entre-temps :
Sauce :
Faire cuire oignon, carotte et persil dans l'huile et le beurre, et unir les gésiers et foie du gibier à plume coupés en petits morceaux, laisser cuire quelques Mn. puis ajouter le vin de la marinade et faire cuire à feu doux pendant 2 H., si nécessaire ajouter un peu de vin blanc.

Enlever le cuisseau du four, enlever la pancetta et la déposer sur un plat.
Passer le tout à l'étamine et verser la sauce sur le cuisseau.

Mon avis :
La recette originale je la trouve parfaite sauf qu'il serait préférable cuire pendant 20-30 Mn. le cuisseau dans la sauce pour qu'il s'imprègne de la saveur de la sauce.