Préparation :
Couper en Julienne les oranges (avec la pelure) et les laitues.
Dans une casserole fondre le beurre et faire étuver les oranges environ 30 Mn. à feu modéré, mettre un couvercle, assaisonner avec le sel à odeur, après 20 Mn. de cuisson ajouter le sucre.
Ajouter les laitues, augmenter la flamme et faire cuire autres 10 Mn.
Ajouter l'oignon haché, le jarret de veau, mélanger, verser le lait et 1’5 L. d'eau, au premier bouillon ajouter les champignons secs pulvérisés.
Baisser la flamme et faire bouillir environ 2 heures.
Enlever les jarret, le désosser et passer la soupe au mixer avec la poulpe extraite du jarret.
Pulvériser les noisettes, faire une pommade ajoutant 80 gr. de beurre, un après l'autre incorporer les trois jaunes d'œufs puis la crème fraîche.