Préparation :
Décortiquer les langoustines.
Dans une casserole dorer moitié échalote dans 50 gr. de beurre, ajouter les carcasses des langoustines, assaisonner de suite avec le sel de poisson, mélanger jusqu'à qu'il devienne rose (flamme au maximum), déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié (flamme au minimum).
Verser le fumet de poisson et faire bouillir environ 20 Mn.
Passer au chinois.

Dans une casserole dorer l'échalote restée dans 50 gr. de beurre, ajouter les langoustines coupées grossièrement et les assaisonner avec le sel de poisson, entre-temps éplucher et couper en brunoise le concombre et les mettre avec les langoustines (lorsque elles seront rose), laisser cuire environ 10 Mn. et verser le fumet de poisson, délayer le safran, faire réduire de moitié.

Passer le tout au mixer et laisser refroidir.
Il est possible ajouter 2-3 cl. d'Armagnac avant de servir.