Preparazione :
Sgusciare i scampi.
In un
tegame rosolare metà scalogno in
50 gr. di burro, aggiungere
le carcasse degli scampi, condire subito col
sale di pesce, mescolare
sino a che diventino rosa (fiamma al massimo),
sglassare col vino
bianco e lasciar ridurre di metà (fiamma al minimo).
Versare il fumetto di pesce e far bollire circa
20 Mn.
Passare col
cinese.
In un tegame rosolare lo scalogno rimasto in
50 gr. di burro,
aggiungere gli scampi cincischiati e condirli col sale di pesce,
nel frattempo sbucciare e tagliare a dadini il cetriolo e metterlo
con gli scampi (quando saranno rosa), lasciar cuocere circa
10 Mn. e
versare il fumetto di pesce, diluire lo zafferano, far ridurre di metà.
Passare il tutto al frullatore e lasciar raffreddare.
È possibile aggiungere
2-
3 cl. di Armagnac prima di servire.