Scritto il 10-Dicembre-1997 : 04:06
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Ingredienti :
1 cetriolo (400 gr. circa)
20 scampi (60 al Kg.)
6 dl. di fumetto di pesce
15 cl. di vino bianco secco
aneto
160 gr. di scalogno
pistilli di zafferano
sale di pesce


Preparazione :
Sgusciare i scampi.
In un tegame rosolare metà scalogno in 50 gr. di burro, aggiungere le carcasse degli scampi, condire subito col sale di pesce, mescolare sino a che diventino rosa (fiamma al massimo), sglassare col vino bianco e lasciar ridurre di metà (fiamma al minimo).
Versare il fumetto di pesce e far bollire circa 20 Mn.
Passare col cinese.

In un tegame rosolare lo scalogno rimasto in 50 gr. di burro, aggiungere gli scampi cincischiati e condirli col sale di pesce, nel frattempo sbucciare e tagliare a dadini il cetriolo e metterlo con gli scampi (quando saranno rosa), lasciar cuocere circa 10 Mn. e versare il fumetto di pesce, diluire lo zafferano, far ridurre di metà.

Passare il tutto al frullatore e lasciar raffreddare.
È possibile aggiungere 2-3 cl. di Armagnac prima di servire.