Préparation :
Mettre le côté peau sur la planche, assaisonner avec le sel à odeur, mettre les écailles de parmesan, couper en brunoise les asperges et les mettre au centre, mettre les tranches de jambon et les écailles de parmesan, rouler les cailles, paner avec le parmesan râpé, œufs battus et panure.

Cuire à la poêle à petit feu avec moitié beurre et moitié huile.