Préparation :
Dans une poêle faire étuver les légumes dans très peu d'huile (20 gr.), assaisonner, à cuisson terminée retirer du feu.
Battre les blancs de poulet, côtoyer le feuilles de menthe et recouvrir avec les légumes, rouler la paupiette, mettre un cure-dent et l'enfariner.
Dans la même poêle de cuisson des légumes verser 40 gr. d'huile et faire cuire à petit feu la paupiette, assaisonner avec le sel à odeur.
Lorsque la paupiette sera bien dorée la mouiller au vin et laisser évaporer de moitié, enlever un instant la paupiette et délayer le concentré de tomate, ajouter le bouillon, mélanger avec un fouet et remettre la paupiette à cuire avec un couvercle.
Retourner diverses fois, couper en tranches la paupiette et recouvrir avec la sauce.