Préparation :
Couper l'anguille en morceaux de cinq cm.
Couper en lamelles de
1 cm. la pancetta.
Couper en
brunoise les champignons.
Dans une
casserole dorer l'ail écrasé avec
50 gr. d'huile
d'olive, ajouter les morceaux d'anguille légèrement enfarinés,
les faire dorer à flamme vive, assaisonner avec le
sel à odeur.
Ajouter la pancetta et continuer la cuisson jusqu'à que la
pancetta soie bien rissolée, ajouter le coriandre, la pelure de
mandarine râpée et
déglacer avec le Lambrusco, mettre un couvercle
et faire frémir pendant
15 Mn.
Délayer l'encre de seiches dans le fumet de poisson.
Entre-temps dorer une gousses d'ail hachée (que vous aurez
conservé), ajouter les champignons cèpes et les faire cuire.
Verser le fumet de poisson et faire bouillir à feu vif, au premier
bouillon baisser la flamme et vider les champignons.
Laisser cuire encore
10 Mn. environ (l'anguille devrait être
tendre).