Écrit le 24-Octobre-1997 : 01:56
Escalope Alcazar
Friture mixte en Julienne
Kasher -- Non
Ragù di anguille Italien
Poissons
Ricetta N° 2661
Croquettes Algériennes
Ragoût d'anguille



Ingrédients :
750 gr. d'anguille
150 gr. de pancetta
10 gousses d'ail
100 gr. de champignons cèpes
6 lamelles de gingembre
15 gr. de pelure de mandarine hachée
coriandre
1 sachet d'encre de seiches
50 cl. de fumet de poisson
10 cl. de Lambrusco sec
sel à odeur


Préparation :
Couper l'anguille en morceaux de cinq cm.
Couper en lamelles de 1 cm. la pancetta.
Couper en brunoise les champignons.
Dans une casserole dorer l'ail écrasé avec 50 gr. d'huile d'olive, ajouter les morceaux d'anguille légèrement enfarinés, les faire dorer à flamme vive, assaisonner avec le sel à odeur.
Ajouter la pancetta et continuer la cuisson jusqu'à que la pancetta soie bien rissolée, ajouter le coriandre, la pelure de mandarine râpée et déglacer avec le Lambrusco, mettre un couvercle et faire frémir pendant 15 Mn.

Délayer l'encre de seiches dans le fumet de poisson.
Entre-temps dorer une gousses d'ail hachée (que vous aurez conservé), ajouter les champignons cèpes et les faire cuire.
Verser le fumet de poisson et faire bouillir à feu vif, au premier bouillon baisser la flamme et vider les champignons.

Laisser cuire encore 10 Mn. environ (l'anguille devrait être tendre).