Préparation :
Dans une casserole dorer l'oignon et les carottes coupées grossièrement donc ajouter les déchets de poisson et les faire cuire à feu vif pendant 15 Mn., saupoudrer 30-50 gr. de farine, mélanger et déglacer avec le vinaigre de Champagne, mélanger pour éviter les grumeaux, dès que le vinaigre ce sera évaporé de deux tiers verser le fumet de poisson, baisser la flamme et faire réduire à un dl. de sauce.
Passer au chinois la sauce en pressant sur les déchets pour extraire le maximum de sauce.

Dans une casserole fondre 50 gr. de beurre et ajouter le crabe, l'assaisonner avec le sel parfumé et l'aneth, dès qu'il commence à être rose mettre le poivre rose et flamber avec l'Armagnac, dès que la flamme s'éteint verser la sauce précédente, laisser cuire à petit feu et ajouter la crème fraîche, contrôler l'assaisonnement.