| Pescespada allo Champagne e pepe verde |
| Triglia al Cognac |
| Kasher -- No |
Francese
Granchio al pepe rosa
Ingredienti :
1 granchio
pepe rosa
1 cipolla
1 carota
4 cl. di aceto di Champagne tartufato
aneto
300 gr. di ritagli di pesce
50 cl. di fumetto di pesce
30 cl. di panna
sale profumato
5 cl. di Armagnac
Preparazione :
In un tegame rosolare la cipolla e le carote cincischiate quindi aggiungere i ritagli di pesce e farli cuocere a fuoco vivo per 15 Mn., spolverizzare 30-50 gr. di farina, mescolare e sglassare con l'aceto di Champagne, mescolare per evitare i grumuli, appena l'aceto si sarà evaporato di due terzi versare il fumetto di pesce, abbassare la fiamma e far ridurre a un dl. di sugo.
Passare al cinese il sugo premendo sui ritagli per estrarre il massimo di sugo.
In un tegame sciogliere 50 gr. di burro e aggiungere il granchio, condirlo col sale profumato e l'aneto, appena inizia a essere rosa mettere il pepe rosa e fiambare con l'Armagnac, appena la fiamma si spegne versare il sugo precedente, lasciar cuocere a fuoco lento e aggiungere la panna, controllare il condimento.
In un tegame rosolare la cipolla e le carote cincischiate quindi aggiungere i ritagli di pesce e farli cuocere a fuoco vivo per 15 Mn., spolverizzare 30-50 gr. di farina, mescolare e sglassare con l'aceto di Champagne, mescolare per evitare i grumuli, appena l'aceto si sarà evaporato di due terzi versare il fumetto di pesce, abbassare la fiamma e far ridurre a un dl. di sugo.
Passare al cinese il sugo premendo sui ritagli per estrarre il massimo di sugo.
In un tegame sciogliere 50 gr. di burro e aggiungere il granchio, condirlo col sale profumato e l'aneto, appena inizia a essere rosa mettere il pepe rosa e fiambare con l'Armagnac, appena la fiamma si spegne versare il sugo precedente, lasciar cuocere a fuoco lento e aggiungere la panna, controllare il condimento.