Préparation :
Mettre l'aneth et le poivre dans le jus de citron.
Dans une
poêle cuire les déchets de poisson avec l'oignon et la
carotte coupée grossièrement dans
50 gr. d'huile.
Lorsque les déchets de poisson seront couleur brune
déglacer avec
le vinaigre et le vin blanc, laisser évaporer presque totalement,
saupoudrer avec un peu de
farine, mélanger et verser le fumet
de poisson.
Laisser cuire à petit feu
30-
45 Mn.
Passer la sauce dans un
chinois écrasant pour extraire le maximum
de sauce des déchets.
Égoutter l'aneth et le poivre vert et le disposer sur les deux
darnes écrasant pour faire adhérer au maximum, assaisonner au
sel.
Dans une poêle cuire les darnes de thon légèrement enfarinées,
(aneth comprise), avec
50 gr. de beurre, à peine cuit flamber avec le
Cognac et le jus de citron de la marinade, dès que la flamme
s'éteint verser la sauce précédente (avec les déchets).
Laisser rétrécir et corriger l'assaisonnement si nécessaire.
Si vous le désirez verser une partie de crème fraîche, mais
je le déconseillerais vus le jus de citron, il pourrait vous
procurez des brûlures d'estomac.