Préparation :
Étaler la moutarde sur la daurade, enrouler la daurade dans la paprika puis l'enfariner et la faire revenir dans une plaque avec de l'huile.
Assaisonner au sel de poisson.
Retirer la daurade, couper grossièrement l'avocat, le mettre dans la plaque, à l'aide d'un bois mélanger pour le faire défaire, mettre l'endive Belge, saler et poivrer, verser le vinaigre de Champagne, le laisser réduire de moitié et mettre le fumet de poisson.
Laisser réduire et ajouter la crème et les myrtilles.
Couper les papayes, les goyaves et les mangues en brunoise, les disposer à l'intérieur de la daurade.
Remettre la daurade dans la sauce, enfourner à une température de 200° C. pendant 30 Mn. environ en nappant et retournant la daurade 2 à 3 fois.