Préparation :
Farce :
Dans un bouillon de légume ajouter un morceau de sucre et une noisette de beurre, faire cuire les asperges.
Les égoutter et enlever les pointes (vous les utiliserez pour la sauce).
Enlever la partie dure et la remettre à cuire, hacher le reste des asperges.
Mélanger la purée d'asperges avec le parmesan, il faut beaucoup de parmesan, il devra lier la purée.
Avec la pâte aux asperges faire des cercles de 5 cm. de diamètre, mettre au centre la farce et fermer.

Sauce :
Lier l'eau de cuisson des asperges avec le roux blanc, lorsque elle sera bien veloutée ajouter le vin, le poivre concassé, les pointes des asperges, le parmesan et les œufs.

Cuire les schiaffoni dans l'eau de cuisson des asperges, les égoutter et les faire sauter dans la sauce, servir immédiatement.

Variante :
Remplacer pour la sauce l'eau des asperges avec la crème fraîche.