Préparation :
Cuire les asperges blanches avec un morceau de sucre, 30 gr. de beurre dans le bouillon.
Mettre à tremper les champignons dans le vin.
Couper en brunoise les champignons et la ventrêche.
Dans une poêle dorer l'oignon et la ventrêche, ajouter les champignons, assaisonner avec le sel et poivre.
Dès que les champignons seront cuits ajouter la partie tendre des asperges coupées en brunoise de 3 cm., faire sauter le temps de chauffer les asperges et déglacer au vin, délayer le safran dans le vin, baisser la flamme.
Laisser évaporer le vin de moitié et ajouter la crème fraîche.
Faire un roux avec 20 gr. de beurre et 20 gr. de farine et à peine froid le verser dans 2-3 dl. de l'eau de cuisson des asperges.
Lier évitant les grumeaux et verser dans la crème fraîche.
Cuire les tortellini dans le bouillon, les égoutter et les ajouter à la sauce.
Beurrer une plaque et verser les tortellini, saupoudrer de parmesan en écailles où râpé.
Gratiner au four.