Préparation :
Après avoir épluché les asperges les cuire dans l'eau salée avec un morceau de sucre, une noisette de beurre et un cube, égoutter les asperges dès qu'elles seront cuites et les refroidir en les immergeant dans l'eau froide avec des glaçons.
Entre-temps, mettre dans un récipient les jaunes d'œufs crus et ceux cuits, ajouter un peu de moutarde et procéder comme si ce serait une mayonnaise, à la fin ajouter un peu de jus de citron, assaisonner avec le sel et poivre de Cayenne.
Servir froid.