Préparation :
Pour la cuisson procéder comme les endives étuvées.
Mettre dans une poêle l'endive coupée à moitié dans le sens de la longueur, mettre un peu de beurre, assaisonner avec le sel, poivre et noix de muscade.
Allumer le feu et cuire lentement avec un couvercle.
Elle ne doivent pas ce colorier et ne doivent pas être trop cuites.
Passer dans l'œuf puis dans la panure, si nécessaire repasser encore une fois dans l'œuf et dans la panure puis les cuire à la poêle.