Préparation :
Pocher une minute les fèves, passer les fèves dans le mixer et passer au tamis.
Faire gonfler la gélatine dans l'eau puis la mettre dans le Champagne, ajouter la purée de fèves et mélanger, battre la crème fraîche sans la monter trop, monter en neige ferme les blancs d'œufs, incorporer à la purée de fèves la crème fraîche puis les blancs d'œufs et assaisonner avec le sel de poisson.
Garnir des moules avec le saumon fumé le laissant dépasser d'un cm., remplir avec la mousse, mettre au frigo environ 20 Mn. puis fermer les tranches de saumon et le citron cannellé, laisser encore au frigo.
Servir froid avec de la salade.