Préparation :
Hacher l'oignon et les carottes, couper en brunoise la ventrêche, assaisonner avec le sel à odeur les canards, les recouvrir avec la pelure de mandarine, verser un filet d'huile, mettre les légumes et la ventrêche et laisser au frigo une nuit.

Couper en brunoise les champignons cèpes et les mettre dans la plaque avec les légumes et les canards.
Cuire les canards au four en les mouillant plusieurs fois au vin rouge.

Enlever les canards, passer au mixer la sauce de cuisson (légumes, champignons et sauce), désosser les canards, un canard vous le couperez en brunoise et un canard vous le passerez au mixer, mélanger le canard en brunoise, la sauce et le canard passé au mixer, mélanger avec les œufs.
Tapisser un moule avec les coyennes, mettre la farce, dans le moule et recouvrir avec les coyennes.
Faire cuire au four au bain-marie environ une heure à une température de 200° C.

Laisser refroidir et laisser au frigo 24 heures avant de le consommer.