Préparation :
Pocher les œufs dans l'eau sans la coquille, c'est-a-dire, faire bouillir de l'eau avec une goutte de vinaigre sans sel, mélanger l'eau en sens rotatoire et verser un après l'autre les œufs, les retirer avec une araignée (équimoire) et les immerger dans l'eau froide si vous ne les utiliser pas de suite.
Chauffer le consommé au vin blanc et le Cognac, à part fondre la gélatine, mettre la gélatine dans le consommé et dès qu'elle est tiède ajouter les œufs l'estragon, faire refroidir au frigo.

Variantes :
Faire densifier le consommé avec la gélatine, disposer les œufs séparés, recouvrir avec la sauce mornay où la béarnaise, laisser refroidir et recouvrir avec de l'autre gélatine.