Préparation :
Si les boyaux sont en saumure les faire dessaler dans l'eau 2-3 heures.
Couper en morceaux la poulpe, la gorge, le cœur et le poumon.
Laisser la tête entière.
Mettre les viandes dans une casserole, recouvrir avec l'eau froide et mettre sur le feu (modéré), dès qu'il y aura de la mousse l'enlever, lorsque il aura cessé de mousser ajouter le poireau (entier), enfiler les clous de girofle dans l'oignon, les mettre dans la casserole avec les viandes et ajouter les feuilles de laurier et l'ail, baisser la flamme (ne pas assaisonner), faire frémir 1 H 30 sans couvercle.
Les viandes ce détacheront sans ce défaire.
Mettre une passoire sur une casserole (pour récupérer l'eau), avec une araignée (équimoire faite avec le fil de fer en forme d'une toile d'araignée) enlever les viandes, l'oignon et l'ail a égoutter.

Pendant que les viandes ce tiédiront cuire les châtaignes dans l'eau bouillante (6 Mn. dès que l'eau bout), les égoutter et laisser tiédir, hacher les viandes, l'oignon (sans les clous de girofle), les châtaignes et l'eau égouttée de la passoire.
Ajouter le sel, du poivre, de la noix de muscade, les quatre-épices et le sang (assurez-vous que la viande ce soie refroidie), mélanger.

Avec un fil lier un côté du boudin, souffler à l'intérieur pour le gonfler, faire glisser la farce de viandes dans le boyau, je conseille de faire des boudins de 8-10 cm. de longueur.

Faire bouillir le bouillon (de cuisson des viandes), attendre qu'il rejoigne la température de 85° C. (si possible conserver cette température), les immerger 20 Mn., au fur et à mesure qu'ils remontent à la surface avec une aiguille faire quelques trous aux boudins, les retirer (après la période de cuisson établie) et les suspendre.

Je désire vous offrir un petit truc pour savourer d'avantage.
Mélanger de la paille avec de la sciure de pin où sapin, enflammer la paille et passer sous les boudins (ne pas les faire cuire).