Préparation :
La cuisson du sucre n'est absolument pas simple, pour faire des pâtisseries où des images de sucre demande une très bonne connaissance, (chose que je ne possède absolument pas).
Le sucre possède diverses étapes de cuisson, c'est intéressant pour nous en être au courent.
Les diverses étapes du sucre ce mesurent avec un thermomètre spécial nommé thermomètre du sucre.
Mais les pâtissiers utilisent les doigts estimant au tact la teneur de glucose, les températures que l'ont m'a donné sont approximatives.
À côté de vous préparer un récipient avec de l'eau et des glaçons, vous immergerez les doigts avant pour ne pas vous brûler.
Dans une casserole mettre pour 1 Kg. de sucre 3 dl. d'eau et le faire bouillir avec une cuillère en bois.
En le laissant bouillir à petit feu sans le mélanger il passera de la couleur blanche pour ce colorier peu à peu jusqu'à noircir.
Il arrive que les impuretés remontent à la surface et ce collent aux bords de la casserole, cette mousse risque de nuire à la cuisson, l'enlever si possible où recommencer du début.
Avec un geste rapide et décis immerger l'index et le pouce dans l'eau glacée et immerger dans le sucre (seulement la pointe) et à nouveau immerger dans l'eau glacée.
Si vous craignez de vous brûler le faire avec la pointe d'un ustensile sans qu'il casse la cuisson du sucre.
Ne pas immerger ni mélanger le sucre, la cuisson serait irrémédiablement abîmée pour un travail de précision, mais secouer le casserole d'un geste rotatoire.

Les opérations qui suivront ce feront immergeant les doigts dans le sucre et dans l'eau.
Éloigner les doigts, si il ce forme un fil qui s'allonge sans ce casser le sucre sera au premier stade nommé filet (106° C.).
Au second stade il ce forme un voile que y soufflant il ce forme une bulle, il est nommé au grand soufflé (112° C.).
Au troisième stade il ce forme une boule lorsque vous la roulerez entre les doigts il est nommé petit boulé (115° C.).
Au quatrième stade la boule est plus dure, elle est nommée grand boulé (125° C.).
Au cinquième stade le sucre ne ce roulé plus, tout en restant collant il tend à ce casser comme du verre, il est nommé petit casse (135° C.).
Au sixième stade le sucre ce casse comme du verre, il est nommé le grand cassé (145° C.).
Au septième stade il ce caramélise (106° C.).
Après il brûle et devient comme du charbon.

L'on peu même carameliser à sec, en versant simplement le sucre dans une casserole et le cuire, il ce colorera dans l'espace de 3 Mn.
Le retirer immédiatement du feu et ajouter très peu d'eau il doit être d'une couleur rouge ambre.

Le sirop est utile pour diverses solutions en pâtisserie, l'on obtient généralement avec 300 gr. de sucre et 300 gr. d'eau.

L'on peu faire même un caramel avec 100 gr. de sucre et 100 gr. de beurre, mais pour ce travail seulement des professionnels pourront le faire sans problèmes.
Le pâtissier qui m'a donné ce texte me disait que ce serait inutile de donner une explication pour le sucre avec le beurre, seulement l'expérience pourra être utile.