Preparazione :
Condire i filetti di sandra col
sale di pesce e cuocerli al vapore.
Se non possedete il forno a vapore potrete mettere un colapasta su
un
tegame pieno di acqua, senza che il colapasta la tocchi e mettere
un coperchio.
In un tegamino mettere lo scalogno a sudare con l'aceto circa
5 mn. (fiamma
al minimo), aggiungere il Moulin-à-Vent e lasciar ridurre
5 mn., incorporare
poco per volta il burro lavorando con una frusta, dovreste ottenere un ammalgamo
liscio e omogeneo, aggiungere la panna, condire con sale e
pepe, mettere
i filetti su un piatto e ricoprirli col sugo.