Ho tardato parecchi anni prima di scrivere questa ricetta, desideravo accertarmi
il suo svolgimento storico, non avevo la certezza se doveva essere impanata o no.
La
scaloppa alla Bolognese non deve essere impanata.
La
falsa scaloppa alla Bolognese è una versione moderna.
Da un libro della bibblioteca comunale di Bologna trovai la ricetta originale con
la spiegazione della ragione della
carota e del fagiolino, ci sono due versioni,
questa versione è popolare, circola voce che se uno studente universitario salirebbe
sulla torre Asinelli egli non otterrà il diploma, un cuoco che lavorava in una
osteria nella zona universitaria rappresentò questa voce con una rondella di carota
cruda che fa contrasto alla scaloppa alla
Bolognese di prima, messa al centro e per
rappresentare le vie ove sono situate le università avrebbe messo un fagiolino tagliato
a metà in diagonale parallela sulle due estremità della scaloppa.
L'altra versione rappresenterebbero le due strade parallele via Marconi e via
dell'Indipendenza rappresentate dal fagiolino e il palazzo d'Accursio alla sommità
rappresentato dalla rondella di carota cruda messa al centro.
Preparazione :
Infarinare leggermente la scaloppa e cuocerla in
padella col burro, quando volterete
la scaloppa ricoprirla col prosciutto crudo e ricoprire il prosciutto col parmigiano
grattugiato, disporre la rondella di carota al centro, tagliare a metà il fagiolino
e metterlo sui due lati della scaloppa,
sglassare col vino bianco e lasciar evaporare
totalmente, versare appena un poco di brodo, incoperchiare sino a che il parmigiano
si sia sciolto, servire immediatamente.