Scritto il 23-Maggio-2004 : 11:01
Falsa scaloppa alla Bolognese
Pennette con l'aragosta
Kasher -- No
Escalope à la Bolognèse Francese
Carni
Ricetta N° 6758
Uova spinaciate
Scaloppa alla Bolognese

Ho tardato parecchi anni prima di scrivere questa ricetta, desideravo accertarmi il suo svolgimento storico, non avevo la certezza se doveva essere impanata o no.
La scaloppa alla Bolognese non deve essere impanata.
La falsa scaloppa alla Bolognese è una versione moderna.
Da un libro della bibblioteca comunale di Bologna trovai la ricetta originale con la spiegazione della ragione della carota e del fagiolino, ci sono due versioni, questa versione è popolare, circola voce che se uno studente universitario salirebbe sulla torre Asinelli egli non otterrà il diploma, un cuoco che lavorava in una osteria nella zona universitaria rappresentò questa voce con una rondella di carota cruda che fa contrasto alla scaloppa alla Bolognese di prima, messa al centro e per rappresentare le vie ove sono situate le università avrebbe messo un fagiolino tagliato a metà in diagonale parallela sulle due estremità della scaloppa.
L'altra versione rappresenterebbero le due strade parallele via Marconi e via dell'Indipendenza rappresentate dal fagiolino e il palazzo d'Accursio alla sommità rappresentato dalla rondella di carota cruda messa al centro.
Ingredienti :

1 scaloppa di vitello
1-2 fette di prosciutto di Parma
parmigiano grattugiato
1 rondella di carota
1 fagiolino
2-3 cl. di vino bianco
brodo

Preparazione :
Infarinare leggermente la scaloppa e cuocerla in padella col burro, quando volterete la scaloppa ricoprirla col prosciutto crudo e ricoprire il prosciutto col parmigiano grattugiato, disporre la rondella di carota al centro, tagliare a metà il fagiolino e metterlo sui due lati della scaloppa, sglassare col vino bianco e lasciar evaporare totalmente, versare appena un poco di brodo, incoperchiare sino a che il parmigiano si sia sciolto, servire immediatamente.