Preparazione :
Fra le ossa fare un intaglio e inserire mezzo spicchio di aglio,
condire il buco col
sale a odori.
Condire il carré di maiale col sale a odori, mettere al centro
dell'arrosto (nel senso della lunghezza) un ramo di
rosmarino,
versare un poco di olio e metterlo in frigo per una notte.
Disporre l'arrosto in una teglia e attorno mettere la papaia
tagliata a dadini.
Agnare spesse volte col vino.
A fine cottura ritirare l'arrosto dal forno e porre la teglia sul
fuoco, fiambare col Whisky, Gin, Martini e l'aceto Balsamico.
Appena la fiamma si spegne togliere l'arista e versare la
demi-glace e la panna, mescolare con una frusta e passare il sugo
al frullatore, rimettere il sugo nella teglia.
Tagliare a fette l'arista e farla riscaldare nel sugo.