Préparation :
Couper en 8 parts le canard et le faire dorer dans une casserole avec 30 gr. d'huile, assaisonner avec le sel à odeur.
Entre-temps, dans une casserole dorer la moitié des échalotes dans 30 gr. de beurre, ajouter les homards, mettre un couvercle, dès qu'ils seront couleur rose ajouter les champignons cèpes, le persil et la moitié des orchidées, faire cuire environ 5 mn. et retirer les homards de la casserole, verser le Champagne et laisser rétrécir cuisant au minimum environ 30 mn., passer au mixer le Champagne avec tous les ingrédients.
Lorsque le canard sera bien rissolé ajouter le reste des échalotes, faire dorer et flamber à l'Armagnac, dès que la flamme s'éteint ajouter les tomates coupées en brunoise et faire cuire lentement environ 30 mn.
Lorsque le canard sera bien cuit tacher si possible de le recomposer dans un plat, enlever la cuirasse des homards et disposer la pulpe sur le canard, décorer avec le reste des orchidées.
Verser la sauce avec le Champagne sur les homards et le canard puis verser la sauce du canard, décorer avec un peu de persil haché.