Préparation :
Mettre la poule, le pied de veau, 1 carotte, les oignons avec les clous de girofle, 1 poireau, 1 navet, les pattes de la poule, le cou dans une casserole avec trois L. d'eau froide, porter à ébullition, baisser la flamme au minimum et faire frémir environ deux heures écumant lorsque ce sera nécessaire.

Après deux heures de cuisson enlever les légumes trop cuits et mettre le reste de légumes, après environ 45 Mn. enlever la poule, la couper en huit parts, enlever le pied conservant la pulpe, jeter les os, passer le bouillon avec un drap et mettre les légumes dans le mixer, pendant que vous mixerez les légumes ajouter le roux blanc au bouillon, verser les légumes mixés (avec la pulpe du pied).

Dans un petite casserole faire réduire presque à sec le vin, le vinaigre, le vinaigre Balsamique et les échalotes hachées, il devra rester environ 5 cl. de liquide, ajouter l'échalote, au premier bouillon verser dans la sauce précédente.

Disposer la poule dans une soupière et verser la précédente préparation.