Préparation :
Enlever les cuisses et laisser tel quel la poitrine.
Mettre la poitrine de la pintade à
mariner dans le jus de citron
avec les légumes pendant
24 heures au minimum.
Désosser les cuisses de la pintade, couper en
brunoise les cuisses, dans
une
casserole cuire les cuisses avec les os dans
40 gr. d'huile,
lorsque ils seront bien colorés verser le jus de pamplemousse et le
vin blanc, au premier bouillon baisser la flamme et faire frémir
2-
3 heures, durant la cuisson si nécessaire vous pourrez ajouter du
bouillon où du jus de pamplemousse.
Égoutter la poitrine de la pintade et les légumes, dans une
casserole dorer le poitrine de la pintade, ajouter les légumes et
les faire cuire puis verser le jus de citron de la marinade, mettre
un couvercle et faire frémir environ
40 Mn.
Entre-temps enlever les os et hacher les cuisses avec leurs sauce.
Après les
40 Mn. verser les cuisses hachées et la sauce dans la
casserole avec la poitrine de la pintade, laisser frémir jusqu'à que
la viande ce détachera des os (
40 Mn. environ).
Enlever le poitrine et passer la sauce au
chinois, dresser en le
recouvrant de sauce.