Préparation :
Dans une casserole presque pleine d'eau mettre la carotte, le céleri, les feuilles de laurier, les clous de girofle et la branche de thym, couper à moitié l'oignon et faire brûler la partie coupée puis le mettre dans l'eau, ajouter la poule et faire frémir environ 2 H. à 2 H.30 écumant lorsque il sera nécessaire.

Lorsque la poule sera bien cuite corriger l'assaisonnement du bouillon et le passer avec une étamine.
Dans une casserole faire étuver l'oignon haché avec le beurre, ajouter la farine dès que l'oignon sera fondu mais pas coloré, verser le bouillon (comme si c'était une béchamel), laisser frémir à feu lent.
Entre-temps dans une poêle cuire les champignons avec du beurre où de l'huile, les assaisonner avec le sel et poivre, lorsque les champignons seront cuits les mettre dans la sauce.

Récupérer l'oignon, le hacher et la mettre dans une casserole avec 20 gr. de beurre, ajouter la airelles, baisser la flamme et faire chauffer les airelles, lorsque les airelles auront bien absorbé l'oignon les mettre dans la sauce.

Couper en tranches où en morceaux la poule et la faire chauffer dans la sauce.
Autre préparation, enlever les os de la poule, détacher les morceaux en faisant des "fils" et la mettre dans la sauce mais laissant cette sauce plus liquide comme une veloutée de poule.