Écrit le 14-Avril-1998 : 01:51
Pigeons au Champagne
Truite saumonée safranée à la crème de Saint Jacques et morilles
Kasher -- Oui
Piccioncini allo Spumante Brut safranato Italien
Volailles
Ricetta N° 4159
Truite saumonée au Champagne aux pétales de roses
Pigeonneaux au Spumante Brut safrané

Les personnes qui mangent kasher devront utiliser la margarine exclusivement végétale.
Ingrédients :

4 échalotes hachées
2 pigeonneaux
2’5 dl. de Spumante Brut
pistils de safran
2’5 dl. de consommé de poule
1 cl. de vinaigre de Grappa
4 cl. de Vermouth blanc
sel à odeur
10-30 gr. de farine

Préparation :
Hacher les échalotes, assaisonner les pigeonneaux avec le sel à odeur.

Dans une casserole faire dorer moitié échalote dans 40 gr. de beurre, ajouter les pigeonneaux et les faire dorer légèrement à flamme vive sur toutes ses faces, verser le Spumante Brut et le laisser évaporer environ 3 Mn.

Entre-temps dans une casserole dorer le reste de l'échalote, déglacer avec le Vermouth et le vinaigre de Grappa, laisser évaporer à sec (flamme au maximum), ajouter autres 10-30 gr. de beurre et avec un fouet mélanger en versant la farine, lorsque le tout ce sera bien lié verser le consommé de poule (déjà assaisonné), au premier bouillon baisser la flamme, le faire bouillir environ 4 Mn.
et délayer le safran, mélanger et le verser sur les pigeonneaux.
Laisser cuire environ 10 Mn., retirer les pigeonneaux et faire rétrécir la sauce.

Au dernier moment remettre les pigeonneaux à cuire, pour une belle présence ce serait mieux de passer la sauce au tamis, mais pour une meilleure saveur je la laisserais tel quel.