Préparation :
Dans une casserole huilée faire roussir la mirepoix, ajouter les cailles.
Laisser cuire les cailles au maximum en mélangeant très souvent.
Mettre 20 gr. de farine, mélanger et verser le vin rouge, le raisin sec et l'orange coupée, laisser défaire les cailles, éliminer les osselets et passer au hachoir le tout.

Les personnes qui ne mangent pas kasher pourront ajouter 100 gr. de parmesan râpé.

Farcir le poulet désossé avec les cailles hachées (et la sauce), recoudre les parties ouvertes avec de la ficelle de cuisine.
Mettre le poulet dans une casserole avec de l'huile, faire roussir le poulet sur toutes ses faces, déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer et verser la sauce tomate.
Laisser cuire à petit feu avec un couvercle.