Préparation :
Assaisonner avec le sel à odeur les cailles, un peu d'huile et laisser une nuit au frigo.
Mettre à tremper le raisin dans le vin.
Barder les cailles avec la pancetta et les cuire au four.
À cuisson terminée mettre la plaque sur la flamme vive, verser le vin avec le raisin et laisser évaporer.
Si vous désirez il est possible lier avec un soupçon de farine et ajouter un peu de bouillon.
Où ajouter la crème, mais cette dernière n'est pas tellement adaptée.