Préparation :
Mettre les filets de bœuf à mariner une nuit dans la Poire Williams.
Éplucher les deux poires et les faire cuire dans le vin blanc, dès que les poires seront cuites couper en quartiers une poire, couper à moitié l'autre poire , enlever les pépins et la couper en éventail, la cuire à la poêle avec du beurre sans qu'elle se défasse, dresser la poire avec la pointe vers le centre de l'assiette.

Égoutter les filets de bœuf, dans une poêle blanchir l'échalote avec du beurre, ajouter les filets de bœuf, les cuire selon vos goûts, ajouter la poire coupée en brunoise et assaisonner les filets de bœuf avec le sel à odeur abondant avec le poivre, flamber avec le Cognac et la Poire Williams de la marinade, dès que la flamme s'éteint verser la crème fraîche et la demi-glace, mélanger écrasant la poire, mettre les filets de bœuf sur l'assiette, mettre l'éventail de poires sur les filets et verser la sauce chaude.