Écrit le 02-Juin-2004 : 17:13
Moules farcies aux fleurs de mauve
L'aneth
Kasher -- Non
Ragù di spalla di montone Italien
Viandes
Ricetta N° 6812
Moules farcies aux fleurs de mauve
Ragoût de mouton



Ingrédients :
3 Kg. d'épaule de mouton
6 oignons
4 carottes
1 céleri
10 gousses d'ail
10 baies de genévrier
3 clous de girofle
10 graines de poivre
2 L. de vin rouge
½ L. de vinaigre rouge
sel à odeur


Préparation :
Marinade :
Mélanger le vin, les oignons coupés grossièrement, les carottes coupées grossièrement, le céleri, l'ail épluché et écrasé, les clous de girofle, les baies de genévrier et les graines de poivre noir.
Faire bouillir 5 mn. et laisser refroidir.
Couper la viande en brunoise, conserver les os et la graisse pour le fond, mettre à mariner la viande au minimum 24 heures.

Égoutter la viande et à part égoutter le reste, conserver le tout séparément.
Mettre les os, la graisse et les légumes dans une plaque et faire prendre la couleur au four, lorsque le tout sera bien colorié saupoudrer de la farine, faire brunir et déglacer avec le vinaigre, laisser réduire en mélangeant de temps en temps.
Ajouter la marinade, faire bouillir puis baisser la flamme au minimum et faire frémir environ 3 heures écumant lorsque ce sera nécessaire.

La sauce devra être assez dense.
Passer au tamis et assaisonner avec le sel à odeur.

Dans une casserole dorer les morceaux de mouton (certains cuisiniers enfarinent les morceaux, d'autres non, je préfère ne pas les enfariner).
Lorsque le mouton sera bien doré sur toutes ses faces le faire cuire dans la sauce précédente.