Préparation :
Marinade :
Mélanger le vin, les oignons coupés grossièrement, les carottes
coupées grossièrement, le céleri, l'ail épluché et écrasé, les clous
de girofle, les baies de genévrier et les graines de poivre noir.
Faire bouillir
5 mn. et laisser refroidir.
Couper la viande en
brunoise, conserver les os et la graisse pour le
fond, mettre à
mariner la viande au minimum
24 heures.
Égoutter la viande et à part égoutter le reste, conserver le tout
séparément.
Mettre les os, la graisse et les légumes dans une plaque et faire
prendre la couleur au four, lorsque le tout sera bien colorié
saupoudrer de la farine, faire brunir et
déglacer avec le vinaigre,
laisser réduire en mélangeant de temps en temps.
Ajouter la marinade, faire bouillir puis baisser la flamme au
minimum et faire frémir environ
3 heures écumant lorsque ce sera
nécessaire.
La sauce devra être assez dense.
Passer au tamis et assaisonner avec le
sel à odeur.
Dans une
casserole dorer les morceaux de mouton (certains
cuisiniers enfarinent les morceaux, d'autres non, je préfère ne
pas les enfariner).
Lorsque le mouton sera bien doré sur toutes ses faces le faire
cuire dans la sauce précédente.