Préparation :
Couper en tranches fines les cervelles, les assaisonner avec le sel et poivre, les passer avant dans le parmesan râpé puis les mettre dans l'œuf et les laisser en attente.

Couper les champignons en quatre, dorer les gousses d'ail dans une poêle avec de l'huile, mettre les tranches de cervelle à cuire, les retourner dès que l'œuf sera doré et ajouter les champignons, dès que les champignons seront cuits verser le jus de citron et laisser évaporer totalement, verser la demi-glace et la crème fraîche, laisser rétrécir avant de servir.