Préparation :
Couper les entrecôtes en fines lamelles et les tresser.
Couper la feuille de lavande avec les doigts et la mélanger avec la moutarde à l'antique de Mantoue, napper la moutarde sur les tresses.
Dans une poêle chauffer 20 gr. d'huile et cuire les tresses selon vos propres goûts, ajouter les feuilles de laurier et les graines de poivre vert, dès que les entrecôtes seront cuites déglacer avec le vinaigre Balsamique et laisser évaporer totalement donc verser le jus de pamplemousse, baisser la flamme.

Entre-temps, chauffer les fruits des bois en mélangeant avec un fouet, lorsque les fruits des bois seront défait les réserver au chaud.
Dans une petite casserole mettre les jaunes d'œufs, le sucre, la liqueur de poire et le Kirsch, le monter sur une flamme basse où au bain-marie, lorsque le sabayon sera bien monté y ajouter les fruits des bois, mélanger encore avec le fouet.

Dans les assiettes faire un lit avec le sabayon, y déposer les tresses et la sauce, éventuellement conserver quelques fruits des bois pour garnir les tresses.