Écrit le 14-Octobre-1997 : 17:49
Côtelettes de veau de la Reine Mère
Saumon aux fleurs de camomille
Kasher -- Oui
Arista all'arancio Italien
Viandes
Ricetta N° 2443
Langoustines aux fleurs de camomille
Arista à l'orange

Si vous utiliserez le carré de veau elle sera kasher.
Préparation :
Choisissez la partie du carré avec les côtes rondes.
Enlever la partie osseuse de la colonne vertébrale.
Entre deux os faire une coupure et à l'aide du doigt enfiler un peu de sel à odeur, une demi gousse d'ail et un quartier d'orange.
Au centre (dans le sens de la longueur) faire un trou et enfiler une branche de romarin et du sel à odeur.
Frotter une orange sur toute la superficie de l'arista, presser trois oranges et un citron et conserver le jus, mettre les pelures avec l'arista dans la plaque, éplucher une orange et mettre le fruit en quartier dans la plaque, enlever la partie blanche de la pelure de cette dernière orange et la pocher dans l'eau 5 Mn.

Saupoudrez du sel à odeur sur toute la surface avec la pelure coupée et pochée, huiler et mettre au frigo pour une nuit.
Couper en brunoise de l'oignon, des carotte et du céleri.
Disposer sur une plaque l'arista et recouvrir avec les légumes.
Cuire au four à 210° C. en mouillant plusieurs fois avec du vin blanc.

En fin de cuisson enlever l'arista et la réserver au chaud.
Mettre la plaque sur le feu au maximum et verser le jus d'orange, saupoudrer de la farine en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
Contrôler l'assaisonnement de la sauce et le laisser cuire à feu lent pour 15 Mn. environ.
Passer la sauce au mixer et remettre l'arista coupée en tranches dans la sauce pour bien la réchauffer.
La tranche d'arista sera coupée le long des os.