Préparation :
Choisissez la partie du carré avec les côtes rondes.
Enlever la partie osseuse de la colonne vertébrale.
Entre deux os faire une coupure et à l'aide du doigt enfiler un peu
de
sel à odeur, une demi gousse d'ail et un quartier d'orange.
Au centre (dans le sens de la longueur) faire un trou et enfiler
une branche de
romarin et du sel à odeur.
Frotter une orange sur toute la superficie de l'arista, presser
trois oranges et un citron et conserver le jus, mettre les pelures
avec l'arista dans la plaque, éplucher une orange et mettre le
fruit en quartier dans la plaque, enlever la partie blanche de la
pelure de cette dernière orange et la pocher dans l'eau
5 Mn.
Saupoudrez du
sel à odeur sur toute la surface avec la pelure
coupée et pochée, huiler et mettre au frigo pour une nuit.
Couper en
brunoise de l'oignon, des carotte et du céleri.
Disposer sur une plaque l'arista et recouvrir avec les légumes.
Cuire au four à
210° C. en mouillant plusieurs fois avec du vin blanc.
En fin de cuisson enlever l'arista et la réserver au chaud.
Mettre la plaque sur le feu au maximum et verser le jus d'orange,
saupoudrer de la
farine en mélangeant avec un fouet pour éviter
les grumeaux.
Contrôler l'assaisonnement de la sauce et le laisser cuire à feu
lent pour
15 Mn. environ.
Passer la sauce au mixer et remettre l'arista coupée en tranches
dans la sauce pour bien la réchauffer.
La tranche d'arista sera coupée le long des os.