Préparation :
Couper le chevreuil en brunoise, les mettre dans un récipient, couvrir de vin rouge, l'eau de roses, l'oignon, la feuille de laurier, le genièvre, le thym, la marjolaine et le clou de girofle.
Laisser mariner une nuit.
Égoutter le chevreuil séparant l'oignon.

Dans une casserole dorer l'oignon, ajouter le chevreuil et cuire jusqu'à qu'il soie bien doré, verser la sauce de la marinade, assaisonner avec le sel et poivre, laisser frémir environ 1 heure.
Dans une casserole mettre les petits oignons avec de l'huile et les faire revenir, ajouter les airelles et cuire jusqu'à l'instant que les premières baies commencent à ce défaire, ajouter les bourgeons de roses sans détacher les pétales, au premier bouillon éteindre la flamme.

Passer le chevreuil avec le chinois et verser la sauce avec les airelles et les roses, faire frémir encore quelques mn. avant de l'utiliser.